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渣江“假羊肉”

点击: 作者:admin 发布时间:2022-08-18 09:06

渣江是衡阳县的一座小镇,却出过好些响当当的人物。清末名臣彭玉麟,清末民初大书画家曾熙,教育名人陈墨西,著名作家琼瑶都诞生在这片热土上。 在衡阳,一提到渣江,人们感观

  渣江是衡阳县的一座小镇,却出过好些响当当的人物。清末名臣彭玉麟,清末民初大书画家曾熙,教育名人陈墨西,著名作家琼瑶都诞生在这片热土上。
  在衡阳,一提到渣江,人们感观世界里的第一反应,既不是炫亮的视角,也非清雅的听觉,而是热辣辣的味觉。只要嘴里吐出渣江两个字,就会舌下生津,额头冒汗,心头闪过一道菜名假羊肉。
  渣江人开饭馆,都将假羊肉列为店菜,重磅推荐。虽然当下假食材充斥餐饮行业,但公然以假命名的菜肴,恐怕除渣江假羊肉外绝无仅有。
  其实,假羊肉只是狡黠的渣江人自娱自乐的一个玩笑。它并
  非羊肉做成,更不是假冒伪劣的羊肉。而是用猪头肉、猪瘦肉与荷折
  皮烹制出来的一道羹汤。
  为何不直接叫猪头荷折皮汤?这还得从渣江人的诙谐和精明说起。
  过去的渣江,家家养牲猪,遍地种红薯。聪明的渣江人硬是将两样再
  寻常不过的食材,烹出了不寻常的味道热辣似羊肉汤,营养和热
  量也毫不逊于羊肉汤,还没有羊肉汤的膻腥味。
  名称的由来已无从知晓,但自古至今就这么叫。大家心知肚明,
  只管做来只管吃,谁也不会去深究它的来龙去脉。
  倒是有过一个典故,相传宋徽宗皇帝被金兵掳去,皇后避难至渣江,
  身染风寒,周身酸痛,食欲不振。当地人做假羊肉汤敬献,皇后食之,
  浑身大汗,顿觉神清气爽。从此,渣江假羊肉名声大噪。
  假羊肉的做法分两个步骤。先以猪头肉、猪瘦肉,佐以八角、
  桂皮、花椒、辣椒粉一同熬成肉汤待用。再将磨碾成面粉状的红薯用适量水调汁,坐锅添柴,放少许油,将红薯汁倒入油锅中,摊成薄饼。要留心火候,摊好的薄饼四周稍稍上合,形如荷叶。薄饼出锅后,对折切成条,便是荷折。将荷折倒入肉汤中,大火烧滚,放入青菜、香葱,最后淋上香油,便大功告成。
  一碗上好的假羊肉,必然是热辣滚烫的。荷折绵薄爽滑,猪头肉软绵绵又劲道实足,是朴素的乡间风骨。
  我外婆就是做假羊肉的里手。红薯粉汁调得极稀,摊出的荷折
  皮薄如蚕翼。猪头肉切得厚实,辣椒粉舂得细索。佐以蛋皮、黄花菜,
  烧出来油光水亮,是舌间最真实的滋味。
  无论家宴还是酒席,假羊肉通常以粗瓷大钵盛装上桌,份量往往极多,酽酽的汤汁与荷折皮浑然一体,令人食指大动。这时就当仁不让,舀上一碗饭,也无须劳烦筷子调羹,端起来,轻啜一口,哧溜从喉咙一直滑进肚里。或许正是此缘故,渣江人提这道菜,往往省略汤字,爽利称之为假羊肉。
  一口滚热厚实的汤下去,无论是远归人,还是异乡客,都会发觉有一种安妥,从肠胃一直扩散到五脏六腑,四肢百脉的毛孔也随之被一一打开。硬是要吃到满头大汗,辣到呼哧呼哧,咂嘴扇风满地找水,才算过足了瘾。


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